بستني از كجا اومد؟
پزشکی :: از گوشه کنار :: دانستنی ها
صفحه 1 از 1
بستني از كجا اومد؟
من طرف silence الإثنين أكتوبر 05, 2009 10:23 am
احتمالاً آب ميوه‌ي سرد شده در بسياري از کشورهاي جهان از جمله چين از 3000 سال پيش شناخته شده و طبق اطلاعات موجود، رومي‌هاي قديم از برف کوه‌ها براي سرد کردن آب ميوه استفاده مي‌کرده‌اند. از آن تاريخ تا قرن هيجدهم ميلادي، مدارک زيادي در دست نيست، تا اين که مارکوپولو اطلاعاتي در زمينه‌ي ساخت شيريني از شير منجمد(احتمالاً نوعي بستني ميوه‌اي امروزي) را همراه خود از چين آورد. اين روش در ونيز مورد استفاده مورد گرفت و سپس در سرتاسر ايتاليا گسترش يافت.
در ايران، بستني ابتدا به صورت سنتي و دستي با عنوان "بستني زعفراني" تهيه مي‌شد. اين بستني درون ظرفي(بشکه اي) دو جداره درست مي‌شد؛ به اين صورت که درون جدار داخلي شير، خامه، شکر، ثعلب و زعفران، و در جدار بيروني يخ و نمک ريخته مي‌شد؛ سپس بشکه را مرتباً تکان مي‌دادند تا بستني تهيه شود. اما امروزه اين صنعت توسعه‌ي فراوان يافته و تقريباً در تمام شهرهاي ايران به صورت صنعتي تهيه و مصرف مي‌گردد.
در ايران، بستني ابتدا به صورت سنتي و دستي با عنوان "بستني زعفراني" تهيه مي‌شد. اين بستني درون ظرفي(بشکه اي) دو جداره درست مي‌شد؛ به اين صورت که درون جدار داخلي شير، خامه، شکر، ثعلب و زعفران، و در جدار بيروني يخ و نمک ريخته مي‌شد؛ سپس بشکه را مرتباً تکان مي‌دادند تا بستني تهيه شود. اما امروزه اين صنعت توسعه‌ي فراوان يافته و تقريباً در تمام شهرهاي ايران به صورت صنعتي تهيه و مصرف مي‌گردد.
نحوه‌ي توليد بستني
در ارتباط با نحوه‌ي توليد بستني، به اختصار مي‌توان موارد ذيل را مطرح کرد:
شير پس از تحويل به کارخانه، بلافاصله در آزمايشگاه، از لحاظ سلامت يا تقلب و درصد چربي مورد آزمايش قرار گرفته و پس از تاييد وارد چرخه‌‌ي توليد مي‌شود. نحوه‌ي توليد به اين گونه است که ابتدا مواد اوليه‌ي تشکيل‌دهنده‌ي بستني نظير شير، مواد قندي، چربي، مواد جامد بدون چربي و مواد افزودني مجاز مانند امولسيفاير و پايدارکننده با هم مخلوط شده و شربت اوليه‌ي بستني را تشکيل مي‌دهند که البته اين اختلاط با توجه به نوع و فرمول بستني فرق مي‌کند. مخلوط پس از تهيه‌ي شربت توسط دستگاه‌هاي مخصوص، پاستوريزه و هموژنيزه مي‌شوند و سپس از آن جا به سالن‌هاي توليد منتقل مي‌گردد. در سالن‌هاي توليد، در تانک‌هاي ذخيره نگه‌داري مي‌شود تا دماي آن پايين آمده و پس از گذشت زماني حدود 8 ساعت، به اصطلاح برسد. سپس وارد فريزرها شده و پس از اين که به صورت نيمه جامد درآمد، توسط صافي‌هاي مختلف که براي هر نوع بستني متفاوت است و مراحل مخصوص به خود را دارا مي‌باشد، در قالب‌هاي مختلف پرشده و پس از انجماد، روکش شده و بسته‌بندي و قابل عرضه به بازار مي‌شود که البته تمام موارد فوق توسط آزمايشگاه کنترل کيفي کارخانه، کنترل شده و مرحله به مرحله نمونه‌برداري و آزمايش مي‌شود تا از بروز هر گونه مشکل و آلودگي‌اي جلوگيري شود.
در ارتباط با نحوه‌ي توليد بستني، به اختصار مي‌توان موارد ذيل را مطرح کرد:
شير پس از تحويل به کارخانه، بلافاصله در آزمايشگاه، از لحاظ سلامت يا تقلب و درصد چربي مورد آزمايش قرار گرفته و پس از تاييد وارد چرخه‌‌ي توليد مي‌شود. نحوه‌ي توليد به اين گونه است که ابتدا مواد اوليه‌ي تشکيل‌دهنده‌ي بستني نظير شير، مواد قندي، چربي، مواد جامد بدون چربي و مواد افزودني مجاز مانند امولسيفاير و پايدارکننده با هم مخلوط شده و شربت اوليه‌ي بستني را تشکيل مي‌دهند که البته اين اختلاط با توجه به نوع و فرمول بستني فرق مي‌کند. مخلوط پس از تهيه‌ي شربت توسط دستگاه‌هاي مخصوص، پاستوريزه و هموژنيزه مي‌شوند و سپس از آن جا به سالن‌هاي توليد منتقل مي‌گردد. در سالن‌هاي توليد، در تانک‌هاي ذخيره نگه‌داري مي‌شود تا دماي آن پايين آمده و پس از گذشت زماني حدود 8 ساعت، به اصطلاح برسد. سپس وارد فريزرها شده و پس از اين که به صورت نيمه جامد درآمد، توسط صافي‌هاي مختلف که براي هر نوع بستني متفاوت است و مراحل مخصوص به خود را دارا مي‌باشد، در قالب‌هاي مختلف پرشده و پس از انجماد، روکش شده و بسته‌بندي و قابل عرضه به بازار مي‌شود که البته تمام موارد فوق توسط آزمايشگاه کنترل کيفي کارخانه، کنترل شده و مرحله به مرحله نمونه‌برداري و آزمايش مي‌شود تا از بروز هر گونه مشکل و آلودگي‌اي جلوگيري شود.
علت پاستوريزه کردن بستني
پاستوريزه کردن تمام مواد اوليه بستني اجباري است؛ زيرا اين فرآيند تمام باکتري‌هاي توليد‌کننده‌ي بيماري‌ها را از بين مي‌برد. مزاياي پاستوريزه کردن بستني عبارت‌انداز:
1- باعث حذف کامل آلودگي ميکروبي و باکتري‌هاي بيماري‌زا مي‌شود.
2- اجزاي بستني را حل کرده و به ترکيب آن‌ها کمک مي‌کند.
3- کيفيت را بالا نگه مي‌‌دارد.
4- در محصول شکل واحدي را ايجاد مي‌کند.
پاستوريزه کردن بستني عبارت است از: حرارت‌دهي مواد در تانکي که اجزا در همان تانک با هم مخلوط گرديده‌اند. براي حرارت دادن از گاز، برق يا بخار استفاده مي‌کنند. در سيستم‌هاي جديد براي کنترل دقيق درجه‌ي حرارت و زمان پاستوريزاسيون، از دستگاه‌هاي اتوماتيک الکترونيکي استفاده مي‌شود. مطابق استاندارد، حداقل دما و زمان لازم براي پاستوريزاسيون به شرح ذيل است:
الف) 150درجه ي فارنهايت(5/65 درجه ي سانتيگراد) حداقل به مدت 30 ثانيه
ب) 160 درجه ي فارنهايت (1/71 درجه ي سانتيگراد) حداقل به مدت 10 ثانيه
پاستوريزه کردن تمام مواد اوليه بستني اجباري است؛ زيرا اين فرآيند تمام باکتري‌هاي توليد‌کننده‌ي بيماري‌ها را از بين مي‌برد. مزاياي پاستوريزه کردن بستني عبارت‌انداز:
1- باعث حذف کامل آلودگي ميکروبي و باکتري‌هاي بيماري‌زا مي‌شود.
2- اجزاي بستني را حل کرده و به ترکيب آن‌ها کمک مي‌کند.
3- کيفيت را بالا نگه مي‌‌دارد.
4- در محصول شکل واحدي را ايجاد مي‌کند.
پاستوريزه کردن بستني عبارت است از: حرارت‌دهي مواد در تانکي که اجزا در همان تانک با هم مخلوط گرديده‌اند. براي حرارت دادن از گاز، برق يا بخار استفاده مي‌کنند. در سيستم‌هاي جديد براي کنترل دقيق درجه‌ي حرارت و زمان پاستوريزاسيون، از دستگاه‌هاي اتوماتيک الکترونيکي استفاده مي‌شود. مطابق استاندارد، حداقل دما و زمان لازم براي پاستوريزاسيون به شرح ذيل است:
الف) 150درجه ي فارنهايت(5/65 درجه ي سانتيگراد) حداقل به مدت 30 ثانيه
ب) 160 درجه ي فارنهايت (1/71 درجه ي سانتيگراد) حداقل به مدت 10 ثانيه
علت هموژنيزه کردن بستني
هموژنيزه کردن بستني، نقش مهمي را ايفا مي‌کند. نقش اصلي آن افزايش يکنواختي مواد و پايداري چربي، به وسيله‌ي کاهش اندازه‌ي گلبول‌هاي چربي است. به اين ترتيب مواد بعد از اتمام عمل پاستوريزاسيون، وارد دستگاه هموژنيزه مي‌شوند. اين دستگاه مانند پمپ، با فشار بالايي عمل کرده و مخلوط بستني را با فشار از داخل قسمت هموژنيزه کننده‌ي دستگاه که داراي سوراخ‌هاي ريزي است، عبور ميدهد. در اثر هموژنيزه کردن، گلبول‌هاي چربي به ذرات ريزي شکــسته و بدين ترتيب از صعود گلبول‌هاي چربي جلوگيري کرده و موجب حل کردن کامل چربي در باقي مانده‌ي مخلوط بستني مي‌گردد.
هموژنيزه کردن بستني، نقش مهمي را ايفا مي‌کند. نقش اصلي آن افزايش يکنواختي مواد و پايداري چربي، به وسيله‌ي کاهش اندازه‌ي گلبول‌هاي چربي است. به اين ترتيب مواد بعد از اتمام عمل پاستوريزاسيون، وارد دستگاه هموژنيزه مي‌شوند. اين دستگاه مانند پمپ، با فشار بالايي عمل کرده و مخلوط بستني را با فشار از داخل قسمت هموژنيزه کننده‌ي دستگاه که داراي سوراخ‌هاي ريزي است، عبور ميدهد. در اثر هموژنيزه کردن، گلبول‌هاي چربي به ذرات ريزي شکــسته و بدين ترتيب از صعود گلبول‌هاي چربي جلوگيري کرده و موجب حل کردن کامل چربي در باقي مانده‌ي مخلوط بستني مي‌گردد.
مزاياي هموژنيزه کردن بستني:
1- به هنگام رسيدن بستني، از جدا شدن چربي ممانعت مي‌کند.
2- يک بستني يکنواخت با بافت نرم را توليد مي نمايد.
3- خطر ايجاد کره را در جريان انجماد کاهش ميدهد.
4- مصرف پايدار کننده را کاهش ميدهد.
1- به هنگام رسيدن بستني، از جدا شدن چربي ممانعت مي‌کند.
2- يک بستني يکنواخت با بافت نرم را توليد مي نمايد.
3- خطر ايجاد کره را در جريان انجماد کاهش ميدهد.
4- مصرف پايدار کننده را کاهش ميدهد.
silence- کاربر ویژه
- تعداد پستها : 770
Points : 2448
Reputation : 60
Join date : 2009-05-11
نشان
قدرت:
(2/2)
پزشکی :: از گوشه کنار :: دانستنی ها
صفحه 1 از 1
صلاحيات هذا المنتدى:
شما نمي توانيد در اين بخش به موضوعها پاسخ دهيد
